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【内緒】私が手づくりする本当の理由。食品添加物

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東京駅から20分のJR新浦安駅すぐで、オーガニックなおもてなし料理教室とお菓子教室ラクレムデクレムを主宰。本質的な有機体である人(ひと)を大切にしたい考えをずっと持ち、2017年に薬膳の最高資格であり、漢方のプロフェショナルな資格、国際中医師資格を取得。健康で本質的な豊かなライフスタイルを食から提案。素材の選び方や丁寧な食生活を、おしつけることなく、とてもナチュラルに≪人生を楽しむTemps*Convivial≫という形で伝えるのがコンセプト。セルフメディケーションがベースにあるおもてなし料理教室とお菓子教室は、身近な素材で作れてとても豪華で華やかに見える。家族を大切に考える女性に選ばれ、新幹線や飛行機で通われる方も。
真由美オリジナルチーズケーキパリのベルコ風のお味でフォトジェニック仕上げ

おうちで手作りしよう!~ちょっと真面目に地味に・・・添加物の知識 その6~

ln[speech_bubble type=”ln” subtype=”L1″ icon=”1.jpg” name=”生徒Oさん”] いつもお菓子やお惣菜を買う派です。

[/speech_bubble] [speech_bubble type=”ln” subtype=”R1″ icon=”2.jpg” name=”添加物先生”] 保存料やポストハーベスト,
トランス脂肪酸など気にすると…。出来る?!
疲れていても、忙しくても
ホームメイドをしたくなる理由。
[/speech_bubble]

今日はお菓子の材料にまつわる
添加物について書いてみます。

これはもう手作りものと
市販品ものは比にならないです。

[su_animate]こんにちは。

フォトジェニック レシピデザイナー熊谷真由美
です。
[/su_animate]

●2012/3/27旧ブログからの移動記事
卵と粉と砂糖とバターや牛乳でほ
とんどものができるのに
裏をみればズラリ。

でも今日は材料の方の添加物について・・・・。
材料?
食品添加物の基礎知識
驚きますよね。
私も最初教わったときは
目からコンタクトがおちそうでした。

まず、卵・・・。
色は黄色いといいと信じている
消費者のため色がよくつくエサをあげている可能性あり。 
高い卵は平飼いでのびのび、エサも自然なもの。

安すぎる卵はエサに抗生物質はもちろんのこと、
ぎゅうぎゅう詰めの小屋でばい菌が
うつらないよう殺菌剤などをいれたエサを与える。

とりよせなどの高い卵を買うと、飼育者がこだわりとして
安い卵との違いを解説した紙がはいっていたりします。
他にもたくさん知りたくないことはあります。

殻の厚みも極端に違います。

砂糖・・・。

お菓子の砂糖は 甘さ以外に科学的に
作用がたくさんあるのでむやみに
減らせないのはみなさんご承知の通り。

グラニュー糖がいちばん精製度が高いので
失敗しにくいですが
精製ゆえ体にいいものをとっているのも事実。
キビ砂糖や黒砂糖は自然に近い、精製度が低い
体にも優しい糖です。

お菓子をつくるとふくらみが
悪くなったりするので場合を選ぶことがありますが。

これにイメージの似た 
三温糖。
これは上白糖に焦がした糖カラメルや
モラセスをかけているのです。
添加物にしては優しいものだとは思います。
しかし成分的には白い砂糖とほとんど同じ。

ちなみに上白糖は日本独特のお砂糖。
湿気対策がほどこしてあります。

そして、粉・・。
今輸入の粉が手に入るようになりました。
粉の添加物といえば
ポストハーベスト。
収穫後に、輸出する際にかける農薬のことです。
これはキャリアオーバーで記載されないのです。
(原材料にはいっていて製品になったときには
添加物を書かなくてよい法) 

なので気にするときには
国内産のものがいいのです。
国内産の生産量が少ないので
いつもいつもとはいかないでしょうが。

しかし市販のお菓子やとんかつ屋さんやてんぷら屋さんの粉などには
添加物テンコもりの小麦粉でつくっていますから、
手作りの方がはるかに

添加物の種類は少ないのです。

私もとんかつ屋さんの肉につけるわずかな粉に
10種程度の添加物がはいっている表示を
みたときにはびっくりしました。
考えてこいないところにも添加物。

そしてバター。油脂とした方がいいでしょうか。
バターより植物性がいいといわれ
ショートニングやマーガリンが
もてはやされた時代はようやく終わるのでしょうか。
海外では心疾患を起こす危険性がバターより高く、
トランス脂肪酸を多く含むこれらは10年ほど前から
販売が禁止されています。

日本は、というとトランス脂肪酸を含まない代替品が
でてきたりと動きはあるものの、
法的には表示すれば使ってもいいというゆるやかな措置です。

知らない人もまだまだいるでしょう。
市販のお菓子にはこれをほとんど使っているというこも
も当然知られていないでしょう。

業界ではこの手の油脂の危険性を話題にしている同業もたくさんいますが、
彼らも
「外食産業からしかはいってこない危険な油」と言っています。
ただのショートニングだけならまだしも
これに添加物が何種類もはいってるのですから。
バイトさんがあげても
カラり、長くつづくサクサクな揚げ物。
きれにふくらむ折りパイ。
絶対膨らむシュー・・・・・。
みんな手間や技を添加物がカバーしてくれるのです。

おととい近くのスーパーの店内にはってあった
求人案内のお惣菜部門で、
「サクサクの天ぷらを揚げるコツを学べます」とありました。
そんな人にでもできちゃうんです。
魔法の油があれば職人は不要なんです。

業務用を扱っているところだと、
折りこみ用バター(純粋バターではなく、添加物で上手にいくようにした油脂)、
シュー生地用油脂(絶対にきれいに膨らむ油脂)
扱っています。
こういうものを使えば失敗いらず。

長くなりました。牛乳・生クリームは次回にします。

 
 
PHOTO*来月のお菓子教室のパリ風チーズケーキ。
この間の小雑誌の撮影前にパチリ。
しかしこのお菓子は文字数の関係で
他にぺ―ジをさくことになり、
掲載がボツになったので・・・
ちょっとお披露目。
パリではやってるアメリカンタイプ。
飾りは私流。

 

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東京駅から20分のJR新浦安駅前で主宰中。
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東京駅から20分のJR新浦安駅すぐで、オーガニックなおもてなし料理教室とお菓子教室ラクレムデクレムを主宰。本質的な有機体である人(ひと)を大切にしたい考えをずっと持ち、2017年に薬膳の最高資格であり、漢方のプロフェショナルな資格、国際中医師資格を取得。健康で本質的な豊かなライフスタイルを食から提案。素材の選び方や丁寧な食生活を、おしつけることなく、とてもナチュラルに≪人生を楽しむTemps*Convivial≫という形で伝えるのがコンセプト。セルフメディケーションがベースにあるおもてなし料理教室とお菓子教室は、身近な素材で作れてとても豪華で華やかに見える。家族を大切に考える女性に選ばれ、新幹線や飛行機で通われる方も。