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【料理教室の真面目な話】食品添加物の基礎知識

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東京駅から20分のJR新浦安駅すぐで、オーガニックなおもてなし料理教室とお菓子教室ラクレムデクレムを主宰。本質的な有機体である人(ひと)を大切にしたい考えをずっと持ち、2017年に薬膳の最高資格であり、漢方のプロフェショナルな資格、国際中医師資格を取得。健康で本質的な豊かなライフスタイルを食から提案。素材の選び方や丁寧な食生活を、おしつけることなく、とてもナチュラルに≪人生を楽しむTemps*Convivial≫という形で伝えるのがコンセプト。セルフメディケーションがベースにあるおもてなし料理教室とお菓子教室は、身近な素材で作れてとても豪華で華やかに見える。家族を大切に考える女性に選ばれ、新幹線や飛行機で通われる方も。

おうちで手作りしよう!~ちょっと真面目に地味に・・・添加物の知識 その7~

フライパンレシピ ショートケーキ

PHOTO*フライパンで焼いたスポンジでイチゴのショートケーキ。
次回ゆっくり紹介するつもりです。

●2012/3/27旧ブログからの移動記事

[su_animate type=”flip” duration=”15″] こんにちは。
フォトジェニック レシピデザイナー
熊谷真由美
です。
[/su_animate]

今回は
牛乳、生クリーム。

前回卵はスーパーレベルの卵のお話だったのですが
業務用の話を付け加えます。

そして、
”おうちで卵を割ってお菓子をつくる”というのは
実は十分に贅沢なことですよとお伝えしておきたいです。

私も事実を知ってからそう思うようになったのです。

食品添加物の基礎知識というのは、大量生産のお菓子は
液状卵でつくられています。
もう割ってあってペットボトル中に入っている卵です。
卵黄版だったり卵白版だったり、全卵版だったり・・・・。

卵は細胞なので割るまでは呼吸をして生きていますが、
いったん割られてしまうと 
変質の恐れがでてきます。

ここでも何かいれないと
ダメですよね。

ついでにご紹介しておくと、
ロングエッグっていう
鳴門巻きのような 
茹でたまご風の加工品が
あるのを知っていますか?

金太郎飴みたいに、
どこを切っても一番
大きなゆで卵の薄切りが
とれるそうです。
私は写真でしかみたことないんですが、 

市販のサンドイッチなどはそれだそうです。
おうちでゆで卵をスライスすると、
一番きれいなスライスはど
真ん中の数枚だけしか取れないですよね。
これを使えばみんな満足。
もちろん卵はつかっているでしょうけれど、
ただのゆで卵ではないですよね。

(添加物の言葉を出すのも疲れてきた・・)

で牛乳。

飲んでいるのは牛乳ですか?
牛乳は四角で囲んで”種類別 ”牛乳とあります。

牛乳でなくて加工乳や乳飲料というのもあります。
たとえば低脂肪乳は牛乳ではないです。

ここでは牛乳に限って言います。
殺菌状況が違います。
高温で短時間殺菌か
低温で長時間殺菌か・・・。

牛乳が変質していないのは低温殺菌の方。
そしてもとがいいから低温でもOKなのです。
高温でしっかり殺菌しなくてもいいのです。

フランスのチーズでは
いいチ―ズは無殺菌乳で
チーズをつくっています。
もともと衛生状況がいいものにできるのです。
これはパッケージに書いてあり、
殺菌乳だとちょっとランクが落ちます。

添加物は牛のエサとかそういう段階のものに起因し、
もし与えられていても
キャリーオーバーで記載されないでしょう。

では最後に生クリーム。

生クリームは、
おうちで使う生クリームクリームは
贅沢ですよとお伝えしたい。 

もちろん植物性のホイップというのは論外ですよ。
これは透明のヤシの油などを
添加物で生クリームそっくりに
味もみかけも作り上げたもの。
いくら似ていても 
違うものです。
動物性の生クリームは無添加と表示してあります。
牛乳の上澄みが生クリームになる、自然なものなんです。
でもこの純動物性の生クリームは
美味しいけれど
ちょっとやっかいですよね。

泡立て過ぎれば ボぞボソになり
時間がたつと脂肪があがって黄色になってくる。

そう・・・・・お菓子屋さんのものよりも
おうちで使っている生クリームの方が純度がいいのです。
しかも作業の難易度も高い。

安いお菓子どころになるほどホイップ系の割合が増えて
、生クリームはゼロというのもあるとは思います。

でも普通のお菓子屋さんでも
純粋の生クリームだけでデコレーションしたり
中にいれたりしていないんじゃないのかな。
本物の生クリームだけだと不安定で、
扱いが難しいだけでなく、
形が崩れて色が黄変し、
しかもコストが高い。

冷蔵庫にはいっていない
ロールケーキなんかはもちろん論外。

プロのお菓子屋さんがいうには
クリームの本物と偽物の見分け方、
(動物性か植物性か・・・・・の意。
買ってくるケーキの生クリームには
量に差はあるにせよ、
添加物の安定剤、乳化剤は必ずはいっていますから。
ケーキ屋さんでも
あくまで本物は動物性、偽物は植物性という認識)

「本物はやや黄色。クリーム色。
偽物は純白。」
私は純白系の生クリームは胸やけします。

動物性をつかっていたとしても、要注意。
100%ではなく店により割合を変えて
植物性をブレンドしてもらえるので、
コストダウンができるのです。

この手のクリームは業務用で
一般消費者は買うことができませんでしたが、
最近
「失敗しない生クリーム」のふれこみで
スーパーで売っていますね。 
ビジュアル時代の余波がこんなところまで。
たしかに失敗いらずですが。
添加物入りのものかどうか
横の表示をみてくださいね。

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●ディプロマ● DIP

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東京駅から20分のJR新浦安駅すぐで、オーガニックなおもてなし料理教室とお菓子教室ラクレムデクレムを主宰。本質的な有機体である人(ひと)を大切にしたい考えをずっと持ち、2017年に薬膳の最高資格であり、漢方のプロフェショナルな資格、国際中医師資格を取得。健康で本質的な豊かなライフスタイルを食から提案。素材の選び方や丁寧な食生活を、おしつけることなく、とてもナチュラルに≪人生を楽しむTemps*Convivial≫という形で伝えるのがコンセプト。セルフメディケーションがベースにあるおもてなし料理教室とお菓子教室は、身近な素材で作れてとても豪華で華やかに見える。家族を大切に考える女性に選ばれ、新幹線や飛行機で通われる方も。

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