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こんばんは。
今日は真面目に
デコロールケーキのQ&Aにお答えします。
先日出版社の方へ
デコロールケーキの作り方の質問をいただきました。
ただ今本日27日深夜
ご本人様へのお答えを、
担当の方にいたしました。
まだご返信前だと思いますが、
他にも同じお悩みの方がいらっしゃるようなので
ブログでもお答えいたします。
本をお持ちの方で
他にも困ったことがありましたら
お気軽にコメント欄にお寄せくださいね。

(百聞は一見にしかず、
単発講座@新浦安もありますよ!
1本持ち帰ります)

●質問●

ーデコロールケーキのスポンジにシワがよる。
ーオーブンシートがきれいにはがれない。

●質問のお答え●、
いただいたメールの内容では
はっきりわからないのですが・・・・。
原因をいくつか考えてみます。

1)本の10ページの21・22・23・24の作業が
オーブンから出して≪すぐに=数分以内に≫
されているかということです。

撮影中すべてリアルタイムでプロセスを撮影し、
それを完成品としておりましたが、
このようなシワがよることは一度もありませんでした。
オーブンから出したての
出来上がりの生地は
シートをはがすと
湯気があがっているにが見えるように
水分がかなり蒸発中です!!ので、
紙や天板を≪直ちに≫はがさなければ、
蒸れて、シワになるかもしれないということは
予測できておりましたので・・・。
私自身最大注意していたことはこの部分でした。
おかげでカメラさんの都合を考えずに
「今撮ってください。すぐに!!すぐに」と
本当に大騒ぎしておりました!!
スタッフにも急げ急げコールしっぱなしでしたね。
お教室でもこの部分はせかしています!!
本では臨場感がないでしょうから・・
この部分ご確認ください。

違う原因としては、
2)スポンジ生地の泡たてが不十分だと
デコレーションの部分にも
火が通りにくく下の部分が水っぽくなり重く沈むでしょう。
生地作りは9ページの15が最大のポイントです.

3)あと紙によるもの。
デコロールケーキをつくるにあたっての
お気に入りのオーブンシートはクックパーです。
シートをはがしたあとはクレハにしてました。
メーカーによっても向き不向きがあるでしょう。
冷やしているときに
紙につきやすかったりが
あるようだったので・・。

撮影中は確実にできる
これ以外は使いませんでした。

油はあくまで本のように少なくです。
多いとシワの原因にもなり、きれいにはがせません。
塗らないとまたくっつくようです。
4)基本的なことですが・・・
オーブンの予熱は充分か、
オーブンの開閉は手早くしているか・・・。
いうまでもなく温度や時間に影響がでます。

以上です。

この本では難しい作業のないデコロールケーキの
作り方を紹介しています。
ただのロールケーキでは気にならない
シワもデコロールケーキになると
すごく気になるのですよね。

シワの一番の原因は≪水分の蒸れ≫だと思います。
今一度作ってご確認いただければ幸いです。

「かんたんかわいいデコロールケーキの作り方」メディアソフト社
著者 料理研究家 熊谷真由美デコロールケーキ布風

PHOTO*
基本レシピがひとつで
いきなり図案をかえるのが自由自在なので・・・
本と同じレシピで図案だけをかえて作った
私のお気に入りのデコロールケーキ。

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こんにちは!

千葉県で
おもてなし料理教室
ラクレムデクレム
@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美のブログへようこそ。

(姉妹サイト)漢方メソッドパーソナル食事相談室
●2011年4月1日●

今日は調理に関するご質問をSPN様よりいただきました。
私のお答えでよろしればご参考にしてくださいね。
PHOTO*
豚スペアリブのクラウン焼き。
近頃近くのスーパーで手にはいるので
おもてなし料理クラスで採用&好評。
すごそうなのに超簡単な私のレシピ。

ニュージーランドからお見えになった
B&B経営の生徒さん(*)にも大好評でした。
だってラム料理の応用なんですから。
ずっと温めていたレシピがこの方に
あわせたかのように取り上げた1月のシンクロのひとつ。
ちなみに質問には無関係です。

9696

ご質問

熊谷先生こんにちは!
パンつくり、お菓子つくりで教えていただきたいことがあります。

私が最もよく失敗するのは生焼けとずっしりとして膨らまない生地なんです。
特定のレシピではなく、パンでも焼き菓子でも色々なレシピで経験しました。
膨らみが悪くぎっしり詰まった重たいずっしりした焼き上がりになったり、
内部が生焼けだったりするのです。
どうしてそうなるのでしょうか?
膨らみが悪くずっしり詰まった場合には
生焼けになりやすいような気がするのですが、
膨らみ度合いと生焼けとは関係ありますか?

また、このような現象は、材料を混ぜた段階で決まるのか、
それとも焼き方(温度や時間)で決まるのか、どちらでしょうか?

それから、一度内部が生焼けになってしまったら、
もうどのように焼きなおしても、
例えスライスしてから焼きなおしても、
生焼け状態はなおらないような気がします。
これはどうしてですか?
失敗した澱粉の糊化などに関係あるのでしょうか?

イーストもベーキングパウダーも
数社の新しいもので試してみました。
また、オーブンの余熱もちゃんとしてしています。
アドバイスお願いします!SPN様

お答えしまーす。

原因はいろいろあると思うので、箇条書きっぽくお答えしてみます。

1)配合によるもの。配合に無理がある場合。
今回はいろんなレシピということであたはまらないよう。

2)予熱が不十分な場合。
私は10分以上ピーピー言わせてから使っています。
電子レンジがついている機種の場合、
特に注意してください。
ついこの間、いつも生焼けという
お悩みの方にお話をうかがうと、
温度を高くして対応しているということでした。
それで解決しなかったのが、
私のアドバイス通り、
【卵の泡たてをしっかり&予熱を10分以上】で
解決しました。

3)焼く前の生地がすでに重い。
生地がふくらんむべきものは ふくらんでいること。
パンの場合は充分なグルテンが形成&イーストがはたらくこと。
スポンジの場合は気泡がしっかりできていること。
(泡立てた卵の真ん中に竹串をさして立てばOK。)
これは生地が軽くなっていないと
熱がいきわたりにくくなるからです。
生地のふんわりと火通りには関係があります。
生焼けの原因として一番ありがちだと思います。

中に気泡が沢山あって生地が軽いと
熱が伝わりやすいのに、
目がつまっていると、
熱が伝わりません。

なのでずっしりしているときに
生焼けというお話なので
コレがきっと原因かもしれません。

4)3)に関係するのですが、作り方レシピに問題がある場合。
パンの場合天然または培養ものありますが、
イーストはパンには欠かせないです。
古いとだめですね。
スポンジやパウンドでベーキングパウダーをいれる作り方の場合、
ケミカルな膨張に頼っているレシピになっていて、
入れない場合の作り方に比べ、
卵のやバターの泡立てが甘くなります。
この場合は重い生地になりがちだと思います。
ベーキングパウダーなしの
レシピでは
一生懸命泡立てないと膨らまないので頑張りますが・・。
5)粉質による場合。
最近いろんな粉を買えるようになりました。
外国産の場合、日本の粉とは違います。
(ベトナムで天麩羅を授業で教えたときも実感。)

粉の粒サイズや分類が異なるためです。
特に全粒粉などだとどっしりしますね。
あと多目的用粉だと中にBPほか色々はいっていますから
邪魔になることもあるでしょう。

6)生焼けだと思っている場合。

型にいれっぱなしで、水蒸気でベたっとなる場合。
型にいれてつくるパンやスポンジなど。
焼きたてのロールケーキスポンジの場合は、
裏返すときに手をあててしまい
そこがつぶれて、じっとっと目がつまって蒸気がぬけない場合。

冷ますときに蒸れないように注意。

7)混ぜ不足や混ぜ過ぎ。

いい生地はツヤがいいです。
混ぜ不足もぼそっとしますし、
混ぜ過ぎは粘りすぎて重くなり火通りが悪くなります。

8)オーブンの温度表示が間違っている。
私はオーブン用の温度計でときどきチェックしています。

だいたい考えられるのはこんなところでしょうか。

お話しの中の
生焼けしたものをスライスの件は、
たぶんよけいつぶれてしまって
余計火がはいりにくのかもしれません。


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では。

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マドレーヌ
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マドレーヌ

パリのパティスリー デ レーブがボンマルシェ 近くにできてすぐのころ。私がスタージュしたミシュランのレストラン フィリップ・コンチーニ氏のお店。店名は【夢のお菓子屋】


パティスリーデレ―ヴ

パリのフランスを代表するトップパティシエのフィリップ・コンチーニ氏のお店。気取らずに子供のおやつを夢いっぱいに展開するお店。マドレーヌもだから巨大です。

おはようございます!
千葉県でおもてなし料理教室
ラクレムデクレム@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美です。

早くも1000PVを超えました。
ありがとうございます!

字体をいじってみたいのですが、
なんせ基本フォントが
海外使用なので・・
今しばらく苦戦しそうです。
(なぜか最初だけ変えられた・・・うーmmm)

ボチボチ手動で記事を
2つのブログから移動しています。

黒ブログの移動の失敗でコリましたので。。

また白ブログの更新を止めたにも
かかわらず連日600人方が
訪れているのも悩ましいところです。

で、

今日2つめの記事も移動してきました。

まだの方よろしければ。。。

Q&A.ご質問【マドレーヌを焼くときにヘソが上手に出ません。コツを教えてください】

【マドレーヌは歴史的にも奥の深いお菓子。4同割りという有名な配合が基本になります。

アレンジ版として砂糖を蜂蜜に変えたり、油脂を変えたり、
粉の一部をアーモンドパウダーにしたりと、いろいろあります。

その配合も無視することもできません。ここでは4同割を基準にお話してみたいと思います。

まず、ヘソはベーキングパウダーの働きで膨らみます。イメージしてみましょう。

膨張剤BPが生地の中で温められて膨らみます。型の中でオーブンの熱で、最初に表面の粉と卵が焼き固まり膜がはります。中には順に熱がはいっていくので中はまだ生&膨れたい。

表面が固まりはじめ、そこからは出れなくなった中心部の生地がふくれたくなったら、まだ火がはいっていない中央からあふれるように出てきます。これがマドレーヌのヘソです。

この現象がスムーズにおきればヘソができやすくなります。

→ヘソ対策1)BPをいれる。・・BPはなくてもマドレーヌはできます。入れないほうがしっとり感が出るような気がしますが、ヘソは目立つほどできません。必要な量のBPがヘソには必要。そして古かったり、湿気に弱いので新しいものの方が効果はあります。

対策2)型に合わせた生地の量をいれる。・・・多すぎたり、少なすぎたりするとバランスが悪く、ヘソからでなくとも外に膨れていったり、先に上だけ焼き固まってしまいます。

対策3)溶かしバターの温度は50℃。・・・・溶かしたバターが冷めていませんか。熱々の状態でないと重くなり、下にたまったり、生地がかたくなり、膨れにくくなります。またBPが効果的に充分に働くためにはこのバターの熱も大切。

対策4)オーブンの予熱をしっかり、開閉はすばやく。・・・・結構オーブンの開閉時に熱が逃げているようなケースが見受けられます。マドレーヌは温められた生地が飛び出るのに勢いが必要で、その勢いを与えるのが十分な熱。プロは最初220℃で焼き始め、ヘソがでたら温度を下げる人もいます

しかし・・個人的には、
BPの働き故、
減らせば膨らみが悪いですが、
ケミカルなものの摂取を減らせるわけで・・・・・。
出べそでないマドレーヌ、好きですよ!

では。

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