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こんばんは。

千葉県でおもてなし料理教室
ラクレムデクレム@東京ベイ 主宰
料理研究家 熊谷真由美へようこそ。

特に初めての方へ。こねないパン、シロワッサンINDEX(→●

基本のシロワッサン生地→●

シロワッサンレシピ

熊谷真由美のシロワッサンこと、こねないパンは2010年4月13日にご紹介して以来、数々の新作レシピをご紹介してきました。低温長時間熟成法とオートリーズ法をあわせた、ベテランさんからも支持されている製法です。あなたも手作りパンライフはじめてみませんか?


遅くなりましたが、白ワッサンの基本レシピをまとめてご紹介します。
旧ブログよりの移動編集です。
よろしくお願いいたします・

熊谷真由美のこねないパン。シロワッサン。油脂ゼロ。卵ゼロ。白くてふわふわ、ほんのりミルキー。センセーショナル?なレシピ公開でーす。

こねないパンなりきり表紙
熊谷真由美のこねないパン、シロワッサンのレシピ
ご紹介してから4年がたちました。
今までご紹介したものを見やすくまとめています。
基本のシロワッサンは
このページですべてご覧になれます。
シロワッサンの出来立てほやほやの記事もしたにあります。
なにかあればこのページにてご確認いただければ幸いです。
こねないパン本1章扉

基本のこねないパン、これをもとに展開していきます。
1章基本シロワッサン

 
 
 
 

シロワッサン材料2年前にこのこねないパン、
このシロワッサンを
皆さんにご紹介しようとおもったきっかけは
市販パンの添加物 盛りを知っていたからです。
おうちパンがどんなに贅沢で良質であるのか、
食べて感じてもらいたかったからです。

今回、せっかくな流れなので
添加物たっぷり市販パンの見分け方も
あとでまたご紹介しますね。

こねないパン工程表

シロワッサン目次の目次
 


シロワッサンの基本の作り方。
これがすべての基本になります。
こねないパン基本つくりかた1

こねないパン基本レシピ2

こねないパン こね方

こねないパン 混ぜ

このシロワッサン。
私の大のお気に入りのパンの新しい作り方です。
大切にしたい完成レシピです。
慣れた人にはなんでもないことも
初めての人には戸惑うもの。
シロワッサン こね

このコネの部分。かなり変わって思われるかもしれませんが、
いろんな理論が凝縮しています。
なのでこの順をたどってためしてみてください。
おいしくなる秘密をたくさんいれてあるのです。

こねないとカタいパンになるのでは?
と思いますよね。
この方法は
実はとてもしっとりとしたパンになります。

こねないパン一次発酵

こちらでこねない簡単パン、
シロワッサンの 詳細プロセス
一次発酵編。

 
こねないパン フィンガーテスト

こねずにつくるパン

基本のガス抜きの詳細プロセス。
ご覧いただくとわかるように、
こねないパン、シロワッサンは
ふつうのパンと違うのは
最初のこね方が混ぜ方になるくらいです。
他の注意事項は一般的なパンと変わりありません。

ただ生地温度が低いのを考慮しながら
二次発酵、焼成へと持っていきます。
こねないパン ガス抜き

温度が低い方が扱いやすく、
時間的にもゆっくりできるので
初心者にも美味しくできるかと思います。 

 
思いっきり急いでつくるパンもありますが、
このこねないパン、シロワッサンは
美味しくなるように こねないのです。
(ですが何もしないで人間が)待っている時間は
いわゆるパンより長いです。
このあと分割。成形。焼きとなります。

熊谷真由美のシロワッサンは2010年4月13日に楽天ブログTEMPS*CONVIVIAlで、お披露目したこねないでつくる、楽ちん美味しいパンです。
シロワッサンが誕生した以前の記事をごご紹介します。

sirowassan2
今日は手軽にパンをつくりたいから・・と生まれた、
その名もシロワッサンのお披露目です。
誤植ではありません。
黒ワッサンではなく、白ワッサン。
「先生もおやじギャク(すでに死語)へはしったか」と言われそうですが。
冗談ではなく、その対極にあるようなパンです。
(真面目さ強調!えへん。)

si1

パン作りをしたことのある方には・・・・・・こんなんでいいの?って思われるでしょうし、
パン作りを極めていらしゃる方には・・・・・ああ、なるほどね。と納得していただけるでしょう、そんな型破りなつくり方です。
オリジンはパンリュスティックという
センセーショナルなパンのつくり方の考え方をとりいれたものです。

一度ためしてお味をみてくださいまし。
小さなお子さんから大人まで好きな味わいだと思います。

特徴は
1)こねない。成型もお手軽。 
 2)砂糖もゼロ。
  3)白い。=ふわふわ。
  4)油脂ゼロ。
5)卵ゼロ。
 

M@yumi.Kのシロワッサン

 

コンデンスミルク   大2

水   140g

インスタントドライイースト   3g(カメリア)、

強力粉   200g

塩   小1/2

 

仕上げ用

コンデンスミルク

米粉または強力粉

•1) まずボールにコンデンスミルク、水、インスタントドライイーストを加え軽く混ぜる。
ここに、強力粉を加えサッと混ぜる。
次に塩を加える。粉気がなくなるまでスプーンでよく混ぜる。

•2) ラップをして室温で10分休ませる。
10分後さらに30秒ほどスプーンで混ぜる。これを2回。(計3回混ぜる)

•3) 生地をひとまとめにして1リットルほどの容量のボールにれいれて
ビニールでかぶせ(ラップをして)
冷蔵庫の野菜室で2倍になるまで1次醗酵させる。
季節や生地温度にもよるが、5時間から12時間くらい。
(参考今の4月の時期10時間くらい。前夜仕込んで朝、そんな感じでOK)

ポイント
  この生地はこねないので、この冷蔵庫で休ませることが重要。
パンのグルテンをつなげ、粉の味を深めます。

4)1次醗酵が終了したかどうかは、中央に粉をふって指をいれて
指のあとがきちんと残ればOK。

5)台の上に取り出し、丸めなおし、ベンチタイム10分。

6)平らな直径20cmほどの円形にする。

8等分(サイズ大)か12等分(サイズ中)か16等分(サイズ小)に
包丁ですぱっとカット。
(サイズはお好みにあわせて。でもすべてそろえること)

7)表面にコンデンスミルクを刷毛で塗る。

*巻くときにコンデンスミルクを塗ると
巻いたあとが軽く層になります。

円周側から塗った面が内側になるようにしてくるくる巻く。
(12等分(サイズ中)か16等分(サイズ小)バターロールのようにただ巻くだけ。
8等分(サイズ大)は切り込みをいれると巻きやすい。
どちらでもOK)。

8)とじ目を下にしてオーブンシートをしいた天板にのせる。

45リットルのビニール袋(未使用のゴミ袋)の中にいれきちんとふくらませ、
口をきちっと絞った状態で2次醗酵。
約2倍になるまで室温で20分から40分。
(気温によるので)端を軽く押してみて、
生地があまりもどらないような状態になればよい。

7)上に米粉または強力粉を薄く茶コシではたく(マット仕上げ)。
またはコンデンスミルクを塗る(艶仕上げ)
*どっちでもOK、気分で変えよう!

8)オーブン140℃25~30分。
表面に色がつかないように焼く。裏にはほんのり色がつきます。

 

 

si2si3si4si5

sirowassan2

スプーンでちょっと混ぜる、こね方詳細プロセス。こんなに簡単でいいの?

sirowa 

ハード系のパンが大好きで、いつも自分で焼くのはそんなパン。
レーズンから天然酵母をおこし がつんと皮の黒く固いパンを焼くのが好み。
そんな私が対極にあるようなパンを作ろうと思ったのは
友人のお子ちゃまのおかげ。
幼児目線で考えた。
ホヤホヤの新作なので食べてもらうのはこれからだけれど。
ふわふわで、
ほんのり甘くミルキーで、
持ち易い

ママ目線だと、
作り易い、
シンプル、
ヘルシー。

私のレシピは知っている人も多いけれど、
バターはほとんどつかわない。
ハレの日の贈るお菓子のためにとっておく。
お料理にも必要なところだけ。

だから毎日食べたいパンにはいれないのは自然な発想です。

今日は作り方プロセス【こね】を丁寧に説明してみます。とにかくびっくりされるでしょう。
でも食べたらもっとびっくりです。
いちおう配合再掲しておきます。

M@yumi.Kのシロワッサン

コンデンスミルク   大2

水   140g

インスタントドライイースト   3g(カメリア)、

強力粉   200g(カメリア)

塩   小1/2

仕上げ用

コンデンスミルク

米粉または強力粉

konertu 

いちおう【こね】としてありますがこねません。混ぜるだけ。
しかもスプーンで。(ゴムベラもちろんOKです。)

?1) まずボールにコンデンスミルク、水、インスタントドライイーストを加え軽く混ぜる。
k1

計りながら混ぜる。(正確にね!)
お教室的には教えられませんが・・・
プライベートではこんなことしています。

よい子はまねしましょう・・・

k2

k3

カメリアの3g分包だと、ひと袋で楽チン。

(カメリアのまわしものですか?
そうかも・・です。
カメリアの袋に宣伝しているHP【こむぎ粉くらぶ】
の中華まんの回は
(肉まん・花巻・おやき・ピザ)
私が動画指導しています。
もちろ正統派の作り方です。
よろしければご覧くださいね。

ここに、強力粉を加えサッと混ぜる

k4

k5

次に塩を加える。

塩は特に正確に。
こんなふうに一番最後に加え、時間差をつくることがポイントなんです。

k6
粉気がなくなるまでゴムべラでよく混ぜる。

計っているスプーンでOK

k7

?2) ラップをして室温で10分休ませる。

k9

 10分後さらに30秒ほどゴムべラで混ぜる。

 

スプーンでOK

k7

これを2回。(計3回混ぜる)

(回数・時間 大事です)

?3) 生地をひとまとめにして

生地をとりだし、
ベタつかないように はじをもって、
下に折るように宙でするとうまくいきます。)

k8

1リットルほどの容量のボールにれいれて
 

私はこの中で混ぜたからこのまま行きます
k10

ビニールでかぶせ(ラップをして)

冷蔵庫の野菜室で2倍になるまで1次醗酵させる。
季節や生地温度にもよるが、5時間から12時間くらい。
(参考今の4月の時期10時間くらい。
前夜仕込んで朝、そんな感じでOK)

ポイント
  この生地はこねないので、この冷蔵庫で休ませることが重要。
パンのグルテンをつなげ、粉の味を深めます。

パンが始めての方には・・・こんなに簡単なんだ!と思っていただけるでしょうし、
パン作りをしたことのある方には・・・・・・こんなんでいいの?って思われるでしょうし、
パン作りを極めていらしゃる方には・・・・・ああ、なるほどね。と納得していただけるでしょう、そんな型破りなつくり方です。
オリジンはパンリュスティックという
センセーショナルなパンのつくり方の考え方をとりいれたものです。

 

一度ためしてお味をみてくださいまし。
小さなお子さんから大人まで好きな味わいだと思います。

 
新米ママにM@uimi.Kのこねない白パン。シロワッサン。ふっわふわで、とってもミルキー。朝焼きたてをたべる。赤ちゃんに。今日は1次発酵の見極め方プロセス詳細でーす。

siro
ハード系のパンが大好きで、いつも自分で焼くのはそんなパン。
レーズンから天然酵母をおこし,がつんと皮の黒く固いパンを焼くのが好み。
そんな私が対極にあるようなパンを作ろうと思ったのは
友人のお子ちゃまのおかげ。
幼児目線で考えた。
ホヤホヤの新作なので食べてもらうのはこれからだけれど。
ふわふわで、
ほんのり甘くミルキーで、
持ち易い

ママ目線だと、
作り易い、
シンプル、
ヘルシー。

私のレシピは知っている人も多いけれど、
バターはほとんどつかわない。
ハレの日の贈るお菓子のためにとっておく。
お料理にも必要なところだけ。

だから毎日食べたいパンにはいれないのは自然な発想です。

一度ためしてお味をみてくださいまし。
小さなお子さんから大人まで好きな味わいだと思います。
<先日のレシピだけでもしかして、
もうガンガンつくってくれているのかもしれないけれど、
よりわかりやすい説明心がけます。

今回は1次発酵の詳細。

パンつくりでは大切ですね。

M@yumi.Kのシロワッサン

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4)1次醗酵が終了したかどうかは、中央に粉をふって指をいれて
指のあとがきちんと残ればOK。
まず冷蔵庫から出したら2倍近くに体積が増えていたら、
指を使って1次発酵終了かどうかを見極めます。
h1

強力粉を少し中央にふり、
h2

指にもしっかり。
これをしないときちんと出来ないの。

h3

その指で粉をふったところを・・・

h4

ぶすっ、とさします。ボールの下まで。遠慮なく!

h5

そっーと指を抜くと・・・↓ こんな風に ↓ 穴が指の太さそのままならOK.
1次発酵終了です。次にいきましょう。

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↓  こんな風に ↓ しぼんでしまったら、
発酵不足

もう少し発酵させましょう。冷蔵庫にもどします。

h7NG

いかがでしょう。以上の方法は

フィンガーチェック

と言われています。

パン生地は生き物なので、こんな風にご機嫌伺いいたします。

もし指をいれたらシューとガスが抜けるようになったら
・・・それは過発酵。発酵させずぎです。
次回頑張りましょう。
大きくのばしてフライパンで焼いて、
チーズなどをのせてピザにしちゃってくださいね。

明日またつづきUPしますね。

とは言えすごく簡単なので復習がてら
確認につかっていただいてもよいかもです。

labelmini.JPG 

sirowas

ハード系のパンが大好きで、いつも自分で焼くのはそんなパン。
レーズンから天然酵母をおこし,がつんと皮の黒く固いパンを焼くのが好み。
そんな私が対極にあるようなパンを作ろうと思ったのは
友人のお子ちゃまのおかげ。

幼児目線で考えた。
ホヤホヤの新作なので食べてもらうのはこれからだけれど。
ふわふわで、
ほんのり甘くミルキーで、
持ち易い

ママ目線だと、
作り易い、
シンプル、
ヘルシー。

私のレシピは知っている人も多いけれど、
バターはほとんどつかわない。
ハレの日の贈るお菓子のためにとっておく。
お料理にも必要なところだけ。

だから毎日食べたいパンにはいれないのは自然な発想です。

一度ためしてお味をみてくださいまし。
小さなお子さんから大人まで好きな味わいだと思います。

先日のレシピだけでもしかして、
もうガンガンつくってくれているのかもしれないけれど、
よりわかりやすい説明心がけます。

今回は発酵と成形の間のプロセス、ガス抜きパンチ・ベンチタイムの詳細。

パンらしくなるための前作業ですね。

M@yumi.Kのシロワッサン

panntibennti

5)台の上に取り出し、丸めなおし、ベンチタイム10分。

5)台の上に取り出し、
・・・簡単に書くけれどね・・・
結構ここでせっかくのパン生地を痛めないように
「君、慎重に作業してほしいのだよ、ここは特に。」
(上司風に言ってみた。今日はこの口調かも・・)
あなどれない作業、個人的に。

どうするかって?

まず指さきだけをボールの下に1周差し込む。
1周すれば一応生地とボールの間が
いったん開いたことになる。
生地を引きちぎることなくとりだせるというわけじゃ。
(爺さん風になった)

・・・・真面目にいきます。

g1

1周したらフィンガーチェックをした方がきれいな肌質だから、
この面が上になるようにそっととりだして台の上におきます。

g2

上に打ち粉(強力粉)を薄くはたく。薄くです。g3

生地を手で平らにならします。
ここで余分なガスをいったん抜きますので。
プスップスっと音がするようにしっかり。
ただし生地に激しいくぼみができないように
力を均一にあてます。
両手でします。(私はカメラ片手です・・・ので)

g4 

この面がいつも外側になるように気をつけて
4つに折りたたむ。
g5
こうすると丸に近づく。
4枚重なっている面と2枚になっている面を
ぐいーんとよせるようにして、
指でつまむようにしてよせる。

(パン生地は張ると綺麗な面が増えるので
ツレやシワのない綺麗な面を探し、
そこが全体になるように張りながら丸めるとよい)

g6
これで丸くなった。
開かないよう、ゆるまないよう、しっかりと丸めます。
g7
この面はとじ目があるので下をむけて・・・

g8
乾燥しないように・・
g9
・ボールをかぶせて10分お休み。ベンチで休んで出番待ちです。
=ベンチタイム10分。
g10

いかがでしょう?
ここまで大丈夫でしょうか?

10分の間に
麺棒、コンデンスミルク、刷毛、包丁、天板、オーブンシート・ビニール袋(45リットル)を
用意します。
いよいよ少し忙しくなりますよ。

こねない白パン、白ワッサン。スプーンで混ぜて生地をつくって発酵、の後の大事な作業。こねてないけれど、こねたみたいな生地でしょ?

s0

今回は発酵後の分割および成形の詳細。
これもとってもシンプル。がんばりましょう。

M@yumi.Kのシロワッサン

bunkatu

6)平らな直径20cmほどの円形にする。

まずボールをあけたら両手で平らにします。
g11

さらに今度はこれを少しのします。
でもパン生地は無理をかけすぎると味が悪くなりますので、少しだけ。
直径20cmを目安に。
g12

8等分(サイズ大)か12等分(サイズ中)か16等分(サイズ小)に
包丁ですぱっとカット。
(サイズはお好みにあわせて。でもすべてそろえること)

 大きさは気分で変えることができます。
大きいほどしっとりした感じになります。
皮の割合がすくなくなるので当然ですが。

お勧めは12分割。
いずれにしても包丁でスパッと。
パン生地はびろーんと伸ばされることを嫌います。
(=味が落ちます)

以下に3種類の大きさです。

上から12分割。8分割。16分割。
s1s2s3

seikei
本来のパンの成形はここで一度丸めますが、
シロワッサンはパンリュスティックという
切りぱなしのパンをモデルにしていますので、
このまま切り口をだしたまま先へ進んでいきます。

7)表面にコンデンスミルクを刷毛で塗る。
*巻くときにコンデンスミルクを塗ると
巻いたあとが軽く層になります。

このパンは油脂なし、ノンオイルとしているので
コンデンスミルクを薄くぬります。

塗ったところがくっつかなくて、
巻き目が割りと残って
クロワッサンらしさがでます。

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円周側から塗った面が内側になるようにしてくるくる巻く。
(12等分(サイズ中)か16等分(サイズ小)バターロールのようにただ巻くだけ。
8等分(サイズ大)は切り込みをいれると巻きやすい。
どちらでもOK)。
成形にも2種類。
aクロワッサン風・・・・等分した後中央に切り込みをいれて巻く。
bバターロール風・・・・等分した後にそのまま巻く。
s4
クロワッサン風には下のように切り目を折り込んでから上へ巻いていきます。
三日月になるようにして形を整えます

s5

バターロール風には切り込みをいれずに(左)
上に巻いていきます。
d0b1
いずれも本式のクロワッサン・バターロールとの成形とは違います。
でも十分 ”らしい” から・・
結構いいアイディアだと気に入っているオリジナル成形です。
時間のとれない毎日でも続くレシピにしました。

左がバターロール成形。右がクロワッサン成形。

8)とじ目を下にしてオーブンシートをしいた天板にのせる

とじ目が上にあると開いちゃうよ。
d3

次はいよいよ最終発酵です。

 あともう一息。楽しみ。

試してみませんか。理論派手抜きパン。味は低温熟成のお墨つき。M@yumi.Kのこねない白パン。シロワッサン。成形編。

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今回は最後の仕上げ。そして美味しくいただきましょう。


 

M@yumi.Kのシロワッサン

 hakoushosei

45リットルのビニール袋(未使用のゴミ袋)の中にいれきちんとふくらませ、
口をきちっと絞った状態で2次醗酵。
約2倍になるまで室温で20分から40分。(気温によるので)
h21
中の様子が見えなくても大丈夫。
パン生地にビニールがついてしまわないように、ふくらませましょう。

2次発酵の終了も約2倍。触って確かめる方法もあります.


力いれすぎるとくぼみが復帰不可能だから留意。
パン生地は生き物でこんな風にご機嫌伺いします。
慣れなければ寒ければ40分。暑ければ20分。
見たいな感じではじめてください。
数をこなせば、だんだんわかってきます。安心して。

端を軽く押してみて、
生地があまりもどらないような状態になればよい。

h22

7)上に米粉または強力粉を薄く茶コシではたく(マット仕上げ)。

h23

またはコンデンスミルクを塗る(艶仕上げ)

h24
*どっちでもOK、気分で変えよう!

粉をふるったほうは少し可愛い感じ。
コンデンスミルクをぬると少し光沢がでます。
味覚的には、
粉をふったほうは表面が少し乾いた感じ。
コンデスミルクを塗ったほうは、ほんのり甘く、
垂れたところがほんのり、キャラメル風味。
(下の写真参照してくださいまし)
どっちも捨てがたい・・・。
ので半分ずつとか、気分でかえてくださいね、

 8)オーブン140℃25~30分。
表面に色がつかないように焼く。裏にはほんのり色がつきます。

とっても低い温度でしょ。誤植ではありません。140℃です。
蒸しパンは100℃だから可能温度です。
その分時間を長めにします。

この温度だと冷蔵庫から出した
パン生地がじんわりと温まりながら
ふんわり膨らんでいきます。

下がBEFORE→→ AFTERです。
焼く前
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焼いた後

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いかがでしょうか。
気軽に焼いてみてくださいね。
ベーグル・食パンなどアレンジ版がたくさんあります。(旧ブログにまだ残っています。)

焼き上げた、こねないパンは翌日もしっとりふわふわ。

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recipe_blog

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